بسیاری از سوپرمارکت‌ها و فروشگاه‌های مواد غذایی، دوغ را در دمای محیط و خارج از یخچال نگهداری می‌کنند، به خصوص اگر دوغ در کیسه‌های پلاستیکی بسته بندی شده باشد، آن‌ها را در یخچال نگهداری نمی‌کنند که این مسئله امروزه به مشکلی خطرناک تبدیل شده است. کمبود جا در مغازه‌ها مهمترین دلیل فروشنده‌ها برای نگهداری دوغ، در خارج از یخچال است.
بر اساس استاندارد ملی کشور به غیر از فرآورده‌های استریل و پودر‌ها، همه محصولات لبنی را باید در یخچال نگهداری کرد. این استاندارد بر روی همه محصولات لبنی مانند دوغ‌ها درج شده است. برای نگهداری دوغ در یخچال، باید دما را بین ۴ تا ۸ درجه سانتی گراد تنظیم کرد.

چگونگی نگهداری دوغ سالم و ناسالم

محصولات لبنی به دو گروه تخمیری (ماست و دوغ) و غیر تخمیری (شیر) تقسیم می‌شود. در محصولات غیر تخمیری با افزایش دما امکان فساد و ترش شدن وجود دارد که مصرف آن در کوتاه مدت نیز برای مصرف کننده عوارض دارد. محصولات تخمیری توسط میکروب‌ها تخمیر می‌شوند و با پایین آمدن PH آن‌ها، میزان اسیدیته آن‌ها بالاتر می‌رود.

به همین دلیل دچار فساد میکروبی و بیماری زایی نمی‌شوند و افراد با مصرف این محصولات تخمیری که خارج از یخچال نگهداری می‌شود به مسمومیت و بیماری مبتلا نمی‌شوند. اما در هر صورت تغییراتی در ترکیب مواد این محصولات رخ می‌دهد.

چنانچه در این بخش از سلامت تغذیه در نمناک اشاره کرده ایم به طور مثال امکان فعالیت مخمر‌ها و کپک‌ها در ماست و دوغ نگهداری شده در خارج از یخچال و آزاد شدن سموم احتمالی در آن‌ها وجود دارد.

همچنین انواع واکنش‌ها و تبدیل ترکیب‌های مغذی به ترکیب‌های مضر رخ می‌دهد. این تغییرات در کوتاه مدت برای مصرف کنندگان ایجاد مشکل نمی‌کند، اما در دراز مدت سلامت آن‌ها را به خطر خواهد انداخت و آن‌ها را مستعد بیماری‌هایی مانند سرطان می‌کند.

بدترین روش نگهداری دوغ

بدترین روش برای نگهداری قبل از فروش دوغ، قرار دادن آن‌ها در خارج از مغازه و یا در معرض نور خورشید است. نور خورشید در تماس با بطری‌ها و یا کیسه‌های پلاستیکی، موجب اکسید شدن چربی موجود در محصول و یا ایجاد ترکیب‌های سرطان زا و سمی می‌شود. علاوه بر آن طعم بدی در دوغ ایجاد می‌کند. به همین دلیل از خریدن دوغ‌هایی که خارج از یخچال و در معرض نور خورشید قرار دارند باید اجتناب نمائید.

دوغ معمولی بهتر است یا دوغ گرما دیده؟

معمولا مصرف دوغ‌های معمولی بیشتر است، زیرا دوغ‌هایی که عبارت «گرما دیده» بر روی آن‌ها درج شده است طعم خوش و تازگی خود را از دست می‌دهند.

برخی از تولیدکنندگان محصولات لبنی برای برای کاهش میزان آلودگی میکروبی دوغ، از گرمای بیشتری استفاده می‌کنند در حالی که گرم کردن بیش از اندازه، منجر به از دست دادن طعم واقعی آن می‌شود، در برخی موارد این دوغ‌ها، طعم کشک می‌دهند.

خرید کدام نوع دوغ بهتر است؟

محصولات لبنی مانند دوغ، از نظر مواد تشکیل دهنده و نحوه فروش، مورد بررسی و نظارت قرار می‌گیرند. صنف سوپرمارکت‌ها و اداره بهداشت محیط وزارت بهداشت وظیفه نظارت و بررسی بر فروش محصولات لبنی را بر عهده دارند. نظارت بر مواد تشکیل دهنده و سلامتی چنین محصولاتی هم بر عهده سازمان غذا و دارو است.

اداره بهداشت محیط وظیفه بازدید دوره‌ای از سوپرمارکت‌ها و مغازه‌ها را دارند تا از نوع نگهداری سالم مواد غذایی اطمینان یابد. اما در تمامی مشاغل امکان تخلف وجود دارد و بازدید روزانه از تمام مغازه‌ها امکان پذیر نیست.

سازمان غذا و دارو وظیفه نظارت بر روی محصولات از کارخانه تا مغازه را دارد، به عبارتی علاوه بر بازرسی کارخانه‌های تولید کننده، با خریداری محصولات خوراکی از مغازه‌ها و بررسی آن‌ها در آزمایشگاه‌ها، در صورت وجود مشکلات احتمالی، به کارخانه و تولید کننده‌ها اطلاع داده می‌شود. همچنین اضافه کردن هر نوع مواد نگهدارنده در فراِند تهیه دوغ، غیر مجاز است و به نوعی تخلف به شمار می‌رود.

نگهداری محصولات لبنی مانند دوغ در خارج از یخچال و در معرض نور خورشید منجر به آزاد شدن پلیمر می‌شود. به همین دلیل استفاده مداوم از این محصولات، احتمال ابتلا به بیماری‌هایی مانند سرطان افزایش پیدا می‌کند. به همین علت بهتر است دوغ و ماستی را که در یخچال و در فروشگاه‌های معتبر نگهداری می‌شود را خریداری و مصرف کنید.

تشخیص کاهش کیفیت و سلامت دوغ و ماست از روی ظاهر آن‌ها

امکان تشخیص افت کیفیت و سلامت دوغ و ماست از روی ظاهر کم است، اما اگر این محصولات به مدت زیادی خارج از یخچال نگهداری شوند طعم آن‌ها ترش شده و گاه تلخ می‌شود.

در برخی موارد به دلیل فعالیت مخمر و کپک‌ها، طعم و اسانس این محصولات تغییر پیدا می‌کند به طوری که مصرف کننده به سادگی می‌تواند متوجه تغییر و کهنگی طعم آن‌ها شود. هر تغییری که موجب کاهش رغبت مصرف کننده به استفاده از محصولات لبنی شود، فساد نام دارد.

احتمال آلودگی میکروبی دوغ‌های سنتی

اگر دوغ محلی از ماست کارخانه یا ماست محلی تولید شود، خطر انتقال میکروب‌های شیر خام یا بیماری تب مالت را ندارد، اما اگربرای تهیه دوغ از آب آلوده و یا سبزیجات خشک غیر بهداشتی ماند کاکوتی، نعناع و … استفاده شود ممکن است بار میکروبی آن افزایش یافته و عفونت روده‌ای در فرد مصرف کننده را ایجاد کند.

علت گازدار شدن دوغی که در دمای محیط نگهداری می‌شود

برخی میکروارگانیسم‌ها مخصوصا مخمر‌ها با ماندن در دمای محیط، گاز تولید می‌نمایند و، چون دوغ از فرآورده‌های تخمیری و دارای مخمر است در صورت نگهداری در خارج از یخچال به تدریج تولید گاز‌ی کند. اما این گاز برای سلامت انسان ضرر ندارد. البته باید توجه داشت که گازدار شدن دوغ‌های بدون گاز، به معنای مزیت و کیفیت آن‌ها نمی‌باشد.

در خرید دوغ از مغازه‌های محلی به چه نکاتی باید توجه داشت؟

بوی فرآورد‌هایی مانند شیر و دوغ به فساد آن‌ها و یا مواد اولیه مانند شیر بستگی دارد. شیر برخی از دامداری‌ها بوی خاصی دارد که به فرآورده‌هایی مانند ماست و دوغ منتقل می‌شود.

از سویی دیگر روش نامناسب نگهداری از دوغ، موجب رشد بیش از اندازه مخمر‌ها و کپک در داخل آن می‌شود و همچنین اکسید شدن چربی این محصولات منجر به بروز طعمی ناخوشایند مانند بوی کپک و خاک در آن‌ها می‌شود.